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卤味火锅配方秘方-卤味火锅配方秘方大全

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制做火锅卤水方法怎么做?谢谢?以一锅熬好的老汤20斤计算 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草

制做火锅卤水方法怎么做?谢谢?

以一锅熬好的老汤20斤计算 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克, 卤水制作: 1:猪腿骨5斤,母鸡半只,猪蹄1只,鸡爪1斤,猪皮1斤,将以上原料焯水后放入卤桶内,加入生姜100克,料酒50克,大火烧开转小火熬制4小时左右,熬好后滤去肉渣和骨头,即得到20斤老汤。 2:香料包先用温水浸泡半小时,去除异味和杂质, 3:炒制糖色,炒锅烧火,倒入50克菜油,500克冰糖,开中火并用勺子不停搅动冰糖直至完全融化呈黄色,在冰糖融化后起大泡时转成小火,等大泡散去后,糖色冒出均匀的小泡时加入准备好的开水,继续熬制3分钟即可。 4:老汤烧开,放入浸泡过的香料袋,加盐120克,鸡精50克,冰糖10克,花椒20克,干辣椒5克,糖色适量,小火熬出香味即成新卤水。 新起的卤水在第一次卤菜时,多卤肥肉,以积攒卤油,同时可以多样化的卤制食材,鸡肉,猪头肉,五花肉,鸭脚,鸭头等都可以。卤水的香味是一种复合味,卤的菜品多了,香味也就醇厚了。这里需要注意的是,新卤水第一次卤菜,香料味都比较突出,这个属于正常的,毕竟第一锅卤水中只有香料味,在卤过两次肉之后,这样情况就会缓解很多。所以,不要认为第一次卤菜香料味重就是卤得不好,那是一个误区。

火锅料可以卤菜吗?

不可以,火锅底料跟卤菜虽然都是以老料为主,但是他们的味道天壤之别。先说火锅吧,它以麻辣,牛油为主,《要是老火锅,基本全是牛油熬制,麻辣为主》新火锅虽然也加了香料,但是他们的香料有三分一不一样。

而卤菜卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。

卤羊蹄火锅做法?

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卤味火锅配方秘方-卤味火锅配方秘方大全

将羊蹄燎毛刮洗干净,入开水锅中氽透,捞出斩成块备用。

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羊血划成75px见方的块,放入开水中氽一分钟后捞出备用(羊血应用八成熟的新鲜羊血,以便用刀划块)。羊肚反复洗净入开水锅氽一下,捞出切片备用。

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水发香菇去蒂,洗净;西兰花洗净,掰成小朵;空心菜择洗干净,切节;豆腐干切条;以上各料分别装盘,围于火锅四周备用。

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炒锅置火上,下豆油烧热,放入八角、桂皮、朝天椒炒至有浓香味并泛红时。

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加入少许汤、姜块、白糖、盐熬出香味,放入火锅底料、香辣酱、酱油,烧开打去浮沫(火锅底料、香辣酱均可在市场上购买到成品)。

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下干辣椒节、沙嗲酱、鸡精、麻油,烧开,舀入火锅中,可先下羊蹄块煮起,便可烫食备料。(羊蹄治净后,也可用高压锅炖制,抽去主骨,切块装盘,烫食,汤可饮用)

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用葱花、蚝油、盐、姜末、味精调制蘸料备用。

火锅香料和卤水香料一样吗?

我认为火锅的香料和卤水的香料是不一样的,火锅香料偏香浓郁,卤水香料比较深沉。火锅香料是用来煮火锅的,但是卤水香料是为了能够让卤味进入食物。他们的味道不一样的呀,配比不一样。火锅香料的配比主要是去除肉食的腥味,而卤水香料则是让卤味更香。