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火锅料配方批发(火锅料配方批发厂家)

火锅配方 3

旅游区熬火锅料配方?1.牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱1

旅游区熬火锅料配方?

1.牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g

糍粑海椒制法150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右

制作糍粑海椒:

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;

3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);

把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源,糍粑海椒我选了些其他辣椒品种,增加不同辣味风味。

干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。

熬制底料步骤:

1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;

2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;

3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;

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加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;

加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;

加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;

将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;

同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;

再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;

小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;

熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

三五火锅底料做法?

材料:豆瓣酱20克、醪糟20克、芽菜10克。

辅料:姜1坨、豆豉10克、冰糖1块、大蒜1坨、花椒45克、大葱1根、白酒100毫升、油200克、干辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陈皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。

具体步骤:

1、准备好各种作料。

2、用热水将香料泡约半小时。

3、花椒用热水泡涨。

4、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。

5、准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀。

6、将另一只锅烧热,下牛油熬化。

7、再加入色拉油烧到7-8成热。

8、把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。

9、油淋完,然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。

10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。(糍粑海椒就是干海椒在锅里水煮,直到它完全变软,再拿出来剁细,这种海椒的辣味会比没煮的辣好几倍。)

11、用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。

12、加入白酒继续炒制。

13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。

14、炒到各原料9分干下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。

15、再下辣椒面炒匀即成。

上下火锅调料配方?

正宗四川料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

红楼牌川菜火锅料配方?

原料:主角原料有干辣椒(50克)、郫县豆瓣酱(300克)、牛油(300克)和菜油(500克)。如果要做得正宗,还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,当然,大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。