串串香火锅配方?串串火锅配方01、作糍粑辣椒将干小米辣椒、朝天椒各80克,入锅内煮5分钟,取出入粉碎机绞碎。02、香料处理将草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香
串串香火锅配方?
串串火锅配方
01、作糍粑辣椒
将干小米辣椒、朝天椒各80克,入锅内煮5分钟,取出入粉碎机绞碎。
02、香料处理
将草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香叶、白豆蔻各5克,香果、香茅草、杜仲、灵草、荜拨、砂仁、良姜、排草、陈皮、党参各1克,当归1.5克,丁香0.5克,孜然2.5克放入搅拌机打碎。
青花椒、红花椒各5克用热水泡10分钟(可以去苦味增香,还能防止炒糊)。
5份量的香料,按比例称得
04、炸油料
锅内入菜子油250克烧至冒烟,下入鸡油150克、牛油500克融化,下干葱1个、小葱2根、大姜片20克、大葱段1根炼至金黄色,捞出小料。
05、炒底料
将锅内油温降至三四成热,下入火锅豆瓣酱、丹丹红油豆瓣酱、泡椒酱各100克炒匀,下泡姜末、蒜末各20克,加阳江豆豉10克炒香,下入糍粑辣椒160克小火炒散、炒酥,下入青花椒、红花椒各5克(将水过滤倒出)炒出香味,下入冰糖4个融化,下入醪糟2克炒干,下白酒2克,最后下入香料粉8克炒匀即可。
06、油、料分离
此酱放置一夜味道会更好,到时油脂会和酱料分层,将两者分开,油脂入袋密封保存,酱料室温条件下保存即可。
07、熬底汤(批量)
大棒骨20根焯水,放入汤桶内,加水200千克,中火熬3小时。
08、兑锅
取铜锅,倒入底料250克、底油500克,加适量的干辣椒、花椒、葱段、姜片点缀,加味精2克、鸡精6克、盐9克调味,加骨汤(量根据锅的大小而定,先加1/3,上桌后继续加至2/3)即可。
火锅串串椒盐味碟配方?
火锅串串椒盐味碟是一道常见的辅助菜品,下面是一种简单的配方供参考:
材料:
- 适量的串串(可根据个人口味选择鱼豆腐、牛肉、虾球等)
- 适量的小青椒
- 适量的大蒜
- 适量的盐
- 适量的五香粉
- 适量的辣椒粉
- 适量的白芝麻
- 适量的淋油
步骤:
1. 将小青椒剪去蒂头,切成段状备用。
2. 大蒜剥皮后切成末备用。
3. 在一个干净的碟子中,加入适量盐、五香粉和辣椒粉,搅拌均匀。
4. 将小青椒段放入热油中炸至变色,捞出沥油备用。
5. 在另一个锅中加入适量的油,放入大蒜末炒香。
6. 将炒香的大蒜末倒入之前调好的盐、五香粉和辣椒粉的碟子中,拌匀。
7. 将炸好的小青椒放入碟子中,再撒上适量的白芝麻。
8. 最后,淋上少许的热油即可。
这样,一道美味的火锅串串椒盐味碟就制作完成了。你可以根据个人口味调整配料的用量和炒制的时间,以达到最佳的味道。同时,记得在制作过程中注意安全和卫生,确保食材的新鲜和品质。
泡椒牛肉串串火锅底料配方?
食材: 雪花牛肉500克、土豆2个
配料:姜丝、蒜片
调料:八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、丁香、草果、陈皮、盐、豆瓣酱、鸡精、老抽、白糖、十三香、红辣椒
做法:
1、准备好的雪花牛肉切成小块状,锅口加凉水,把雪花牛肉倒入锅中焯水,再捞出,用凉水洗净。
2、土豆去皮切斜刀块,用水洗一下土豆的淀粉。
3、将姜切成细丝,蒜切片,红辣椒切丝。
5、锅中放油,小火放入豆瓣酱炒香,炒出红油,加姜丝、蒜片、辣椒丝翻炒一下。
6、倒入雪花牛肉,加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、丁香、草果、陈皮,中火翻炒,加入老抽调色,放少量白糖,炒至牛腩变色,加入开水,开水的量是牛腩的2倍,大火浇开,转小火慢炖30分钟。
7、雪花牛肉用筷子很容易插透,倒入准备好土豆块,加盐、十三香,鸡精,小火炖5分钟,改大火收汁,直至汁浓,都附在牛腩和土豆上。
8、关火,盛入盘中,雪花牛肉就做好了。
陈钢串串香如何调?
串串香底料的炒制(以10份锅底计)
原料: 混合油5000克,豆瓣酱2500克,干辣椒节500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。
制法:
1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。
混合油配比: 是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方: 小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
串串香的蘸料制法:
最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料,后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有:香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中,鲜红辣椒可增加鲜辣味,香油、熟花仁、香菜;小葱花可用来增香,大蒜可杀菌,陈醋可减辣降燥,放蚝油则是为了增鲜巴味。
制作方法:
(1)串串香汤料的调制: 把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨头汤,另外还要调入适量的胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约2000克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。 (2)串串香的串料及处理: 串串香的串料品种很多,不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。